Sztuka kulinarna północnych Indii
Kuchnia rejonu północnych Indii w głównej mierze została ukształtowana poprzez wpływy islamskie. Dlatego też często rezygnuje się w niej z potraw zawierających wieprzowinę na rzecz tych, z wykorzystaniem baraniny lub drobiu.
Mongołowie pozostawili po sobie tradycyjne potrawy, tak zwane „mughlai”, składające się w głównej mierze z mięs.
Najpopularniejszym dodatkiem do dań pochodzących z północy jest bez wątpienia soczewica. Nierzadko podaje się także różnego rodzaju jogurty z owocami i warzywami („raita”) oraz warzywne lub owocowe sałatki. Do mięs używa się sosów („chutney”) i marynat o bardzo szerokim spektrum smaku, to znaczy od łagodnych, przez słodko-kwaśne do bardzo pikantnych.
Tradycyjnie, desery w tej części Indii przyrządza się głównie z mleka. Dlatego też, nawet herbatę gotuje się tutaj z mlekim i z dodatkiem cukru.
Jeśli zaś chodzi o pieczywo, to głównym składnikiem diety ludności rolniczej północy są pszenne podpłomyki, tak zwane ćapatti.
Najbardziej popularnymi potrawami, obok oczywiście wszelkich wariacji dotyczących curry, są:
- pilawy złożone z ryżu z dodatkiem baraniny, drobiu lub ryb, smażonych na oliwie bądź duszonych w bulionach, z zastosowaniem dużej ilości ostrych przypraw korzennych.
- tandoori to szereg różnorodnych potraw przyrządzanych przy pomocy marynat, w skład których wchodzić może jogurt przyprawiony sporą dawką ziół, nie nadających jednak tak pikantnego smaku jak słynna curry. Tak przygotowane potrawy gotowane są na charakterystycznym glinianym piecu zwanym tandoori (stąd właśnie nazwa tego typu dań). Najczęściej w ten sposób przygotowuje się drób, głównie zaś kurczaka
- biryani to kolejny przykład dania wywodzącego się z mogolskiej kuchni północy. Również w tym przypadku najczęściej wybieranym mięsem jest kurczak, podawany z lekko przyprawionym, pomarańczowym ryżem. Czasami dodaje się do tej potrawy także suszone owoce lub orzechy. Ciekawostką jest, iż kaszmirską odmianą tego dania jest serwowana z ryżem sałatka owocowa
- kurczak makhnawala to bardzo pożywna, smażona na maśle potrawa
Desery spotykane w północnej części kraju składające się w głównej mierze z ryżu i mleka to:
- kulfia, przysmak występujący w różnych smakach i przypominający lody
- gajar ka halwa, czyli deser z mleka, marchewki i słodkich przypraw
- gulab dżamun to potrawa z mleka khoja z dodatkiem kardamonu i wody różanej
- barfi to z kolei zagęszczone mleko w kilku różnych wariantach smakowych, głównie migdałowym, kokosowym lub pistacjowym