e mo Indyjskie przyprawy i masale | Kuchnia indyjska

Przyprawy hinduskie

Różnorodność w kuchni indyjskiej spojona jest jedną, bardzo ważną cechą – charakteryzuje się bogactwem rozmaitych przypraw. Jednakże sam sposób podawania przypraw i ziół jest już dość zróżnicowany zależnie od regionu kraju. Na północy stosuje się głównie zmielony proszek, natomiast południowcy częściej używają całych ziaren, kawałków lub listków.

Obok całej gamy przypraw w kuchni indyjskiej niewątpliwie spotkamy się także z masalami, czyli mieszankami różnych ziół i/lub przypraw, z których najbardziej znaną jest na pewno curry, ale i garam masala, czy, używana do herbaty – masala ćaj.

Do najbardziej charakterystycznych hinduskich przypraw i masal należą:
- curry, będąca masalą, w której nie ma ściśle określonych reguł co do zawartości i proporcji przypraw, może jednakże w zależności od tychże proporcji mieć barwę czerwoną lub żółtą
- asafetyda („hing”), posiadająca niezbyt miły zapach, dlatego nazywana jest także „smrodzieńcem” lub „czarcim łajnem”; mimo nieprzyjemnego nazewnictwa jej użycie skutecznie wzbogaca bukiet smakowy i dodatnio wpływa na wyrazistość innych przypraw
- kolendra („dhania”) to podstawowy składnik curry, ponadto jej nasiona używane są jako dodatek do ciast, przyprawiania sosu pomidorowego, sałatek czy ryżu
- imbir („adrak”), mający specyficzny, silny aromat z nieco słodkawą nutą; w smaku jest lekko gorzki i palący
- papryka, w tym także zielona („hari mirchi”) i czerwona chilli
- kurkuma („haldi”, „turmeric”) składnij curry, nadający jej złocisty kolor
- kardamon („elaichi”) ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory
- kozieradka („kasoori methi”) to roślina, której młode liście oraz kiełki są jadane jako warzywa, a suszone używane do wzbogacania smaku potraw – suszone liście mają gorzki smak i charakterystyczny silny zapach; nasiona używane są jako przyprawa, m.in. do marynat, proszku curry, makaronów, pieczywa, potraw mięsnych
- goździki („lavang”), będące przyprawą do marynat oraz słodkich wyrobów cukierniczych
- suszone mango („amchur powder”) – z młodych liści przyrządza się sałatki, miąższ z kolei świetnie nadaje się do słodkich potraw, ryb i mięs
- nasiona granatu („anardana”)
- biały i czarny pieprz
- pieprz / papryka cayenne stosowany do zapiekanek, dań z jaj, makaronów, drobiu i sosów; przyspiesza przemianę materii i obniża poziom cholesterolu
- nasiona sezamu („til”)
- chironji – przyprawa używana jako substytut migdałów
- czarnuszka („kalonji”)  regulująca trawienie i pomocna przy schorzeniach pęcherzyka żółciowego i wątroby
- czatnej to gęsty sos z warzyw i owoców z  dodatkiem rodzynek, cebuli, czosnku oraz z musztardą i octem, używany zarówno do potraw mięsnych jak i wegetariańskich. Gama smakowa waha się od pikantnej, przez słodką, nawet do łagodnej
- garam masala - mieszanki tej używa się pod koniec gotowania; w jej skład wchodzi kmin rzymski, kolendra, kardamon, goździki, gałka muszkatołowa
- owoce tamaryndowca („imli”) to ważny składnik sosu pani puri
- gałka muszkatołowa, występująca w postaci orzeszków („jaiphal”) oraz startej skórki („javitri”)
- nasiona maku („khus khus”)
- limonka („nimbu”)
- nasiona czarnej gorczycy („sarson”)
- tej patta, liść podobny do laurowego