e mo Indyjskie przyprawy i masale | Kuchnia indyjska

Przyprawy hinduskie

Różnorodność w kuchni indyjskiej spojona jest jedną, bardzo ważną cechą – charakteryzuje się bogactwem rozmaitych przypraw. Jednakże sam sposób podawania przypraw i ziół jest już dość zróżnicowany zależnie od regionu kraju. Na północy stosuje się głównie zmielony proszek, natomiast południowcy częściej używają całych ziaren, kawałków lub listków.

Obok całej gamy przypraw w kuchni indyjskiej niewątpliwie spotkamy się także z masalami, czyli mieszankami różnych ziół i/lub przypraw, z których najbardziej znaną jest na pewno curry, ale i garam masala, czy, używana do herbaty – masala ćaj.

Do najbardziej charakterystycznych hinduskich przypraw i masal należą:
- curry, będąca masalą, w której nie ma ściśle określonych reguł co do zawartości i proporcji przypraw, może jednakże w zależności od tychże proporcji mieć barwę czerwoną lub żółtą
asafetyda („hing”), posiadająca niezbyt miły zapach, dlatego nazywana jest także „smrodzieńcem” lub „czarcim łajnem”; mimo nieprzyjemnego nazewnictwa jej użycie skutecznie wzbogaca bukiet smakowy i dodatnio wpływa na wyrazistość innych przypraw
kolendra („dhania”) to podstawowy składnik curry, ponadto jej nasiona używane są jako dodatek do ciast, przyprawiania sosu pomidorowego, sałatek czy ryżu
imbir („adrak”), mający specyficzny, silny aromat z nieco słodkawą nutą; w smaku jest lekko gorzki i palący
papryka, w tym także zielona („hari mirchi”) i czerwona chilli
kurkuma („haldi”, „turmeric”) składnij curry, nadający jej złocisty kolor
kardamon („elaichi”) ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory
kozieradka („kasoori methi”) to roślina, której młode liście oraz kiełki są jadane jako warzywa, a suszone używane do wzbogacania smaku potraw – suszone liście mają gorzki smak i charakterystyczny silny zapach; nasiona używane są jako przyprawa, m.in. do marynat, proszku curry, makaronów, pieczywa, potraw mięsnych
goździki („lavang”), będące przyprawą do marynat oraz słodkich wyrobów cukierniczych
suszone mango („amchur powder”) – z młodych liści przyrządza się sałatki, miąższ z kolei świetnie nadaje się do słodkich potraw, ryb i mięs
nasiona granatu („anardana”)
biały i czarny pieprz
pieprz / papryka cayenne stosowany do zapiekanek, dań z jaj, makaronów, drobiu i sosów; przyspiesza przemianę materii i obniża poziom cholesterolu
nasiona sezamu („til”)
chironji – przyprawa używana jako substytut migdałów
czarnuszka („kalonji”)  regulująca trawienie i pomocna przy schorzeniach pęcherzyka żółciowego i wątroby
czatnej to gęsty sos z warzyw i owoców z  dodatkiem rodzynek, cebuli, czosnku oraz z musztardą i octem, używany zarówno do potraw mięsnych jak i wegetariańskich. Gama smakowa waha się od pikantnej, przez słodką, nawet do łagodnej
garam masala - mieszanki tej używa się pod koniec gotowania; w jej skład wchodzi kmin rzymski, kolendra, kardamon, goździki, gałka muszkatołowa
owoce tamaryndowca („imli”) to ważny składnik sosu pani puri
gałka muszkatołowa, występująca w postaci orzeszków („jaiphal”) oraz startej skórki („javitri”)
nasiona maku („khus khus”)
limonka („nimbu”)
nasiona czarnej gorczycy („sarson”)
tej patta, liść podobny do laurowego